Les œufs
Il y a une trentaine d’années, aux États-Unis, on a lancé une grande campagne contre les maladies cardio-vasculaires et le responsable essentiel était le cholestérol. On sait maintenant que derrière toute cette agitation, il y avait le lobby du sucre qui voulait faire endosser la responsabilité du surpoids des américains sur les graisses et les produits carnés. (On sait aujourd’hui que le méchant, c’est le sucre.) L’œuf a fait partie des cibles ; un seul œuf apporte 200 mg de cholestérol alors que le besoin journalier était estimé à 300 mg. Des gens se sont mis à manger le matin leurs œufs au plat sans jaune, pour rester en bonne santé ! Un vieil anglais de plus de 80 ans s’est rebellé contre cette campagne et a décidé de continuer à manger ses deux douzaines d’œufs par jour ! Cela durait depuis quinze ans et quand on a fait son bilan sanguin, on s’est rendu compte que ses taux de lipides sanguins étaient tout à fait normaux et qu’il n’avait aucun symptôme de maladie cardio vasculaire.
Aujourd’hui, on ne parle plus des œufs comme des méchants , au contraire, on estime que manger un œuf par jour réduit de 12% le risque de faire un accident vasculaire cérébral. Car non seulement l’œuf n’est pas dangereux mais il contient des nutriments protecteurs contre certaines maladies.
Quels sont les avantages de l’œuf ?
C’est un coupe faim. Quand on compare deux échantillons de population, les uns déjeunant de céréales ou d’aliments protéiques, les autres d’œufs, on s’est rendu compte que cette dernière population avait moins faim, grignotait moins et perdait plus de poids que la première.
L’œuf est très nourrissant. Un œuf de 50 g représente 78 calories. Composé de 75% d’eau, le résidu sec du blanc et du jaune est constitué pour moitié de protéines. Notons que pour leur faculté à être digéré, blanc et jaune sont très différents : on digère 50% du blanc d’œuf cru contre 99% s’il est cuit, par contre pour le jaune, il est préférable de ne pas trop le cuire pour conserver ses vitamines.
Car c’est un concentré de vitamines, d’antioxydants et minéraux ! La seule vitamine qui manque est la vitamine C qu’on trouve dans les végétaux et coup de chance, l’œuf favorise l’absorption des vitamines contenues dans les végétaux.
Les lipides sont présents dans le jaune (5,3 g dans un œuf) et dans les œufs « Blanc-bleu cœur » le taux d’oméga 3 est boosté grâce à l’alimentation des poules. Il va de soi que plus un œuf provient d’un élevage « naturel » plus les taux de bonnes vitamines, antioxydants et minéraux augmentent.
Comment choisir son œuf ?
Sur l’emballage, sont notées un certain nombre d’observations . D’abord les caractéristiques de poids :
- XL veut dire très gros œufs de plus de 73 g
- L entre 63 et 73 g
- M entre 53 et 63 g
- S pour les moins de 53 g
Sur l’œuf lui-même sont imprimées d’autres indications. Le premier chiffre indique le mode d’élevage :
- 0 pour œuf respectant les normes bio (poule de plein air, alimentation naturelle…)
- 1 œuf de poule élevée en plein air
- 2 œuf de poule élevée au sol
- 3 œuf de poule élevée en batterie
Cette dernière catégorie est de plus en plus rare dans les rayons mais elle est très utilisée par les industriels de l’alimentation…
On a ensuite le pays d’élevage (FR pour la France), puis le code du producteur et le n° du bâtiment de ponte. Le label répond à des normes de qualité supplémentaires. La couleur de la coquille n’a aucune importance, c’est une question de tradition ; en France on veut une couleur « coquille d’œuf », alors qu’en Angleterre c’est blanc !
La conservation des œufs
On ne doit jamais laver un œuf : cela détruit la couche protectrice de la surface.
C’est toujours mieux de les stocker au frais mais cela n’est pas indispensable. Cependant l’œuf absorbe les odeurs, il vaut mieux l’éloigner du fromage (par contre stocké dans un bocal hermétique avec des truffes permettra de faire une omelette aux truffes sans ajouter les truffes dans l’omelette !)
Un œuf frais coule dans l’eau. Moins il est frais plus il se rapproche de la surface. On peut le conserver un mois mais il vaut mieux l’utiliser très frais s’il est consommé cru (mayonnaise, steak tartare, tiramisu…)
Propriétés de l’œuf en cuisine
- C’est un émulsifiant : il permet de mélanger l’huile dans l’eau (mayonnaise)
- C’est un moussant : le blanc battu en neige allègera les plats (tiramisu, gâteaux…)
- C’est un coagulant (flancs)
Intoxications liées à l’œuf
Comme heureusement l’œuf contient du soufre, la contamination donc la dégradation se détecte à l’odeur d’œuf pourri. Par sécurité et pour ne pas gâcher un plat, on cassera toujours l’œuf dans un petit ravier avant de le mettre dans la préparation.
La contamination est très rare dans les œufs du commerce, mais non négligeable dans des basse-cour particulières. Si les œufs sont souillés et qu’on les lave, il faut les consommer de suite ; c’est la salissure de la coquille qui est dangereuse, et qui risque de contenir des salmonelles.
Et vous mangez-vous des œufs ?
Article rédigé par Laureline Clarys-Delevacque