Les marinades

Tout commence avec l’histoire de l’homme. Le premier homme s’est d’abord nourri de ce que lui accordait spontanément la nature. Puis l’homme a inventé le feu, ensuite la cuisson des aliments puis la cuisine. Il a cueilli, chassé, prélevé puis il a planté, élevé. Enfin, il a stocké, transformé, conservé. Au même rythme, il a découvert le rôtissage, la cuisson à l’étouffée, le bouillon, puis le salage, le fumage, le séchage, la fermentation… La marinade fait partie de ces savoir-faire ancestraux dont nous avons oublié les motivations

Très près de nous, il y a 2.000 ans à Rome, le mot latin « aqua marina » qui voulait simplement dire « eau de mer » a vu son sens transformé en « saumure » ; on concentrait du sel dans de l’eau de mer pour y conserver des aliments.

Plus tard, en Italie, le verbe « marinare » signifiait « préparer du poisson ou de la viande en les faisant tremper dans de l’huile salée et aromatisée ».

A l’époque de nos arrière grands parents, on utilisait systématiquement la marinade pour y faire confire du gibier ou une pièce de vieux bœuf avant de la cuisiner.

Avec plus ou moins de variantes, on dira qu’aujourd’hui, une marinade est un liquide acide, parfumé, salé, avec de l’huile qui empêche, à température ambiante, un aliment d’être infecté par des micro-organismes et qui lui confère de la tendreté et du goût.

Chaque composant de la marinade est un désinfectant en soi :

  • L’acide (acide acétique du vinaigre, acide tartrique du verjus, acide citrique du jus de citron etc.) empêche la prolifération des micro-organismes nocifs. Les illustrations culinaires sont les cornichons ou les rollmops dans le vinaigre…
  • Les herbes aromatiques et les épices ont des vertus bactéricides ; de tout temps on les a utilisées pour ces raisons. Les momies étaient conservées grâce à elles…
  • Le sel était le produit indispensable pour la conservation des aliments ; il était tellement utilisé que les dirigeants en profitaient pour les taxer, c’était la fameuse « gabelle », personne n’y coupait (c’est comme nous avec le carburant…) Toutes les salaisons dérivent de cette méthode de conservation
  • L’huile crée une barrière protectrice autour des aliments, l’air n’y pénétrant pas, les micro-organismes ne peuvent s’y développer. La fêta dans l’huile le prouve.
  • D’autres composants ont les mêmes façons d’agir comme l’alcool, le sucre…

 

On a dit que les marinades attendrissaient :

Pour la viande, c’est l’action de l’acide sur le collagène qui en le ramollissant rendra la viande plus tendre.

Pour le poisson, c’est encore l’action de l’acide sur les arêtes qui les feront disparaitre.

Les autres actions connues de la marinade en cuisine :

La marinade sur les viandes avant cuisson au barbecue, empêchera la formation de composés volatils cancérigènes.

La marinade au yaourt (comme pour le tandoori) rendra, en formant une croûte, la viande beaucoup plus moelleuse et l’empêchera de trop cuire.

Pour les brochettes ou la cuisson au four, l’huile de la marinade évite de rajouter des corps gras de cuisson, rendant la préparation plus digeste.

Enfin, cette marinade permet de récupérer du jus parfumé qui servira comme base de sauce dans beaucoup de plats.

Il existe beaucoup de marinades, crues, cuites, instantanées, à base de vin, d’alcool de bière, de jus de citron, de soja…

En plus des classiques, l’imagination de chaque cuisinier permet d’en inventer en fonction des produits de saison.

Pour ma part, je vous conseillerai, quand vous aurez vos favorites, d’utiliser la marinade pour y faire décongeler vos viandes ; stockées au réfrigérateur, vous ne serez plus à 5 heures prêt. Comme c’est un liquide antiseptique, aucune crainte de contamination (ce qui peut être le cas lors de certaines décongélations prolongées…)

Quelques exemples de marinades

Tandoori

Faites égoutter des yaourts nature quelques heures. Ajoutez du jus de citron et des épices (épices tandoori ou curry ou autre).

Pour le poulet.

Au vin rouge 

Mélangez 1 verre de vin rouge, 1 verre de vinaigre, 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d’ail le tout émincé, 2 clous de girofle pulvérisés, sel, poivre, bouquet garni

Au vin blanc pour poisson

Mélangez 2 oignons, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, le tout haché, persil, thym, romarin, laurier, le jus d’un citron, 25 cl d’huile, sel, poivre.

On peut rajouter 1 zeste de citron râpé mais ça change complètement le goût !

Faire mariner le poisson ½ heure avant de le cuisiner

Au gingembre

Mélangez le jus d’un gros citron, 3 gousses d’ail broyées, 2 c. à soupe de gingembre râpé, 3 c. à soupe de sauce soja, 3 c. à soupe de miel liquide, ½ c. à café de piment en poudre.

Pour faire mariner des ailes de poulet, ou des cuisses 

(1 nuit au frigo)

A la bière 

Mélangez 2 c. à soupe de bière, 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, 1 c. à soupe de miel, 1 c. à soupe de ketchup, 1 c. à café de moutarde, 1 c. à café de sauce Worcester, 1 c. à café de poivre moulu

Pour faire mariner des travers de porcs.

(1 nuit au frigo)

Article rédigé par Laureline Clarys-Delevacque

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