La vitamine C

Depuis le développement de la navigation maritime en haute mer, c’est-à-dire à partir du XV° siècle, on a vu apparaitre une maladie chez les marins à bord lors de longues traversées sans escales. On l’appelait la « peste de la mer » ou scorbut, nom d’origine scandinave.

Cette maladie se traduit d’abord par un déchaussement des dents, puis des hémorragies pouvant entrainer la mort.

En 1747, un Anglais, médecin de marine, James Lindt administre à des marins malades du jus de citron et rapidement, ils guérissent.

C’est alors que la recherche scientifique trouve l’explication de cette maladie, les individus manquaient de vitamine C du fait de leur régime alimentaire privé de fruits et légumes. Le nom scientifique de la vitamine C est l’acide ascorbique, en référence à cette maladie le scorbut.

Aujourd’hui encore, pour certaines populations de réfugiés ou d’adolescents ne se nourrissant que de fast food, on voit réapparaitre cette maladie avec comme signes cliniques des maux de tête, asthénie, douleurs des os et fragilité aux affections microbiennes

Quelles sont les caractéristiques de cette vitamine ?

La plupart des mammifères synthétisent eux-mêmes la vitamine C mais pas l’homme ; il doit donc la trouver dans son alimentation.

Cette vitamine est hydrosoluble (soluble dans l’eau), absorbée par l’intestin grêle. Si elle est en quantité trop importante, l’intestin arrête son absorption, elle ne devient donc pas toxique par excès, étant éliminée naturellement par l’urine et les selles.

Pourtant, c’est une vitamine très fragile : elle est détruite à la chaleur, par l’air, la lumière naturelle (ultraviolet) et étant hydrosoluble, lessivée par l’eau (elle disparait donc avec l’eau de cuisson des fruits et légumes).

Quel est sont rôle dans l’organisme ?

La vitamine C intervient dans la fabrication du collagène, cette protéine qui est indispensable dans la formation du tissus conjonctif de la peau, des ligaments et des os.

Dans la même logique, elle favorise la cicatrisation des plaies.

De plus, elle participe à la formation des globules rouges. Elle a un rôle vis-à-vis de certains minéraux, elle augmente la faculté d’absorption du fer contenu dans les végétaux et aide à l’assimilation du calcium.

En outre, elle a un effet anti-fatigue (on dit que prise le soir, elle empêcherait de dormir).

Finalement, elle maintient la fonction immunitaire et joue un rôle d’antioxydant. Cela veut dire que dans la cellule, elle protège l’ADN des attaques provenant des radicaux libres ; elle lutte ainsi contre le vieillissement des cellules.

Le besoin journalier est estimé par L’ANSES (agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) à 110 mg par jour.

Cette dose est à augmenter pour les sportifs mais aussi pour les personnes alcooliques et les fumeurs.

Où trouve-t-on la vitamine C ?

On trouve la vitamine C dans les végétaux, fruits et légumes principalement.

Cependant, lorsqu’on les cuisine, la chaleur détruit la vitamine C ; pour en garder un maximum, on privilégiera le chauffage rapide de l’aliment sans trop d’eau (qui lessive la vitamine). Les meilleurs modes de cuisson seront la cuisson à la vapeur (avec ou sans pression), le four, le wok, la plancha, le micro-onde.

Par contre, les conserves, chauffées rapidement, gardent une bonne partie de la vitamine C. Mais rien ne remplace le végétal cueilli dans le jardin et cuisiné rapidement.

Notons que les surgelés permettent de conserver une grande partie des vitamines en général.

L’industrie alimentaire utilise la vitamine C (ou acide ascorbique sur les notices) appelée E 300-302, comme stabilisant. Elle acidifie le produit, empêchant le développement bactérien et donc permettant de prolonger la durée de conservation de l’aliment. Elle est utilisée pour la purée en sachet, le vin, la bière et les jus de fruits.

 

Présence de la vitamine C pour 100 g dans différents aliments (en mg)

  • Acerola > 1000
  • Cynorrhodon (fruit de l’églantier) > 400
  • Cassis 200
  • Persil 190
  • Poivron rouge 160
  • Poivron vert 120
  • Poivron rouge cuit 80
  • Kiwi 70
  • Orange 70
  • Choux de Bruxelles cuit 60
  • Brocoli peu cuit 35
  • Citron 50
  • Tomate cerise 28
  • Tomate standard 14

Article rédigé par Laureline Clarys-Delevacque

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